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“染色馒头”究竟有多大危害？
·方舟子·
尽管有食品安全方面的院士宣称我国政府对食品的监管力度绝对是全世界第
一，但近年来食品安全的重大事件却都是媒体曝光出来的。双汇“瘦肉精”猪肉
风波还没平息，媒体又曝上海发现“染色馒头”。多年来上海一家馒头生产企业
在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染
色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。
用白面冒充玉米面属于欺诈行为，这几种添加剂都不是国家标准允许在米面
制品中使用的，属于违法行为，追究相关企业和责任人的法律责任理所应当。但
是消费者更关心的恐怕是食用这些添加剂究竟对人体有没有什么危害？是否像某
些媒体和时评家所说的那么可怕？这些食品添加剂在中国都是合法添加剂，虽然
国标没有允许它们用来生产馒头，但是合法地广泛用于饮料、酱菜、饼干、面包、
蛋糕、调料、蜜饯、冰淇淋、雪糕、果冻、膨化食品、油炸小食品等许多种食品
中，即使不吃“染色馒头”，也难免会吃到它们。
在这三种添加剂中，最可放心的是山梨酸钾。山梨酸又称花楸酸，最初是从
欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，
它及其钾盐广泛用于做食品防腐剂。山梨酸钾的毒性很低，大鼠半致死量为4920
毫克/千克，比食盐毒性还低（半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实
验对象死亡的量，越高则毒性越低。食盐的半致死量是3600毫克/千克）。山梨
酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成再普通不过的二氧化碳和水，不
太可能会对人体有不良影响，目前也未发现山梨酸或山梨酸钾有不良反应的报道。
争议最大的是甜蜜素。其化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30～
50倍，比糖精低（糖精的甜度大约是蔗糖的300倍），但是没有糖精的苦味，所
以二者经常混在一起作为甜味剂使用。甜蜜素最早是美国人发现并在美国上市的。
但是在1969年，实验发现，常用的甜蜜素与糖精的10:1混合物能增加大鼠膀胱癌
的发病率，美国食品药品管理局（FDA）就禁止了甜蜜素的使用。此后有公司向
FDA申请解除禁令，FDA审核了已有的证据后，认为没有证据能表明甜蜜素是致癌
物，但是没有解除禁令。
最值得关注的是柠檬黄。柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着
色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品用得很多。柠檬黄的主要问题是有
一小部分人（大约占美国人口的0.12%）对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、
视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA规定对
含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。出口到美国的鸡蛋面等中国
食品常因含有未标明的柠檬黄成分被FDA扣押。
动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很
低时肝脏、肾脏的功能都出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担
心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每
天早晨随机摄入不同剂量（1～50毫克）的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其
行为做出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急
躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英
国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出
现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起
自愿停止使用这些色素。
虽然很多人总想只吃“天然食品”，一听食品添加剂就反感，但食品添加剂
已成为我们生活中不可避免的一部分，不可能也没有必要一概地排斥。食品添加
剂种类繁多，应该区别对待。有的添加剂属于营养素，例如维生素、矿物元素，
适当地添加对身体是有益无害的。有的添加剂虽然没有营养价值，但是也很有必
要，例如防腐剂。虽然防腐剂这个名称让某些人听了觉得很可怕，“不含防腐剂”
成了某些食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。
如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康
造成更大的危害。也有的添加剂并无太大的必要，例如色素。色素本身并无营养
价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，
以吸引消费者购买。
由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。
对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用别的更安全的色素代替。
即使是有必要使用的添加剂，也应该尽量使用更安全的品种，例如在防腐剂中，
山梨酸就比苯甲酸安全。苯甲酸的毒性比山梨酸高，而且饮料中的苯甲酸能与维
生素C反应产生致癌物苯，特别是在受热和光照的条件下更容易反应。我们应该
呼吁管理部门即时更新食品添加剂标准，推广、鼓励使用无害、低毒的添加剂品
种，对于非法添加、过量添加的行为则应该大力打击。但也没有必要因为非法添
加剂事件而祸及合法添加剂，害怕所有的添加剂。
2011.4.18
（《中国青年报》2011.4.20）
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