草酸（oxalic acid），又名乙二酸，是最简单的二元酸，是无色透明的单斜晶体，也是植物特别是草本植物常具有的成分，多以钾盐或钙盐的形式存在，而在秋海棠、芭蕉中却以游离酸的形式存在，草酸有毒，能溶解于水。草酸是一种重要的化工原料，广泛用于医药、染料、涂料、稀土金属的分离和提纯以及衣物的漂白。在人们的生活中，草酸一般用作除锈剂或者可以除去衣衫上的墨水污迹，可是很少有人知道，草酸其实也是一种能够致死人命的危险的化学物质。不过人们知道平时爱吃的巧克力中也含有草酸呀！完全不必紧张，这种危险情况极少出现。人们每天都在通过不同的渠道摄入草酸，在很多食品中都含有少量的草酸，而在少数食品中草酸的含量却很高。按照每100克食品的草酸含量表示，苋菜含有1142毫克草酸，菠菜含有970毫克草酸，甜菜叶含有610—916毫克草酸，空心菜含有691毫克草酸，胡萝卜含有500毫克草酸，羽衣甘蓝叶含有450毫克草酸，
莴苣含有330毫克草酸，豆瓣菜含有310毫克草酸。除此以外，竹笋、洋葱、茭白、雪里红、芹菜、韭菜、土豆、豆角、油菜、巧克力、红糖、茶等中也含有一定数量的草酸。平均一个人一天大约摄入150毫克草酸，而草酸的致死剂量大约是1500毫克。
在草酸含量多的食物中，菠菜是最常见的，食用量也很多，所以有必要来探讨一下。虽然有报道表明，已将菠菜作为一种最佳护脑食物，但是对于菠菜所含有的复杂成分是需要做具体分析的。从营养成分来看，菠菜含有胡萝卜素、叶酸、叶黄素、钙、铁、维生素B1、B2、C等营养成分，其中胡萝卜素、叶酸、维生素B1、B2、钙的含量较高。胡萝卜素经由人体摄取后，会在体内转变成维生素A，而维生素A可以保护上皮组织和眼睛，长期缺乏时会造成皮肤角质化，甚至会发生干眼症和夜盲症。叶酸对孕妇非常重要，能预防胎儿神经系统的缺陷。有研究表明，菠菜对延缓衰老、防止记忆力衰退、降低患老年痴呆症和帕金森症等脑功能类疾病的几率，有不可估量的作用。但是菠菜中含有大量的草酸，草酸是一种腐蚀性很强的物质，遇热时甚至能腐蚀金属，所以人们在吃菠菜时，一定要防止菠菜中的草酸对人体健康造成的损害。
菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味儿，而且还能和食物中的钙相结合，产生不溶解于水的草酸钙，影响人体对钙的吸收，并且可能引起钙质缺乏症。菠菜里的草酸主要是以草酸钙和草酸钾的形式存在的，草酸钙不溶解于水和胃肠液，不容易被人体吸收，但是草酸钾的水溶解度却很高，1克草酸钾能溶解于3毫升水，所以用菠菜煮汤时，大量的草酸钾就溶解到汤里去了。草酸钾进入体内后，遇钙形成不溶解于水的草酸钙，在消化道里沉淀，妨碍人体对钙的吸收，而在体内遇上锌便生成草酸锌，不容易被人体吸收。菠菜中的草酸，影响人体对钙、锌的吸收和利用，尤其是正在发育中的儿童，不宜多吃，以免加重儿童缺钙、缺锌，导致佝偻病和生长发育迟缓。菠菜含铁其实并不多，每100克菠菜最多含有3.5毫克铁，大多以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，难以被人体吸收。更为危险的是，草酸钾可以进入血管，随着血液循环到达人体的各部位，遇钙形成草酸钙沉淀，这种沉淀遍及全身。草酸钙可能在脑、心脏、肾脏等部位沉淀，伤害各部位组织，比如可能生成肾结石，所以造成的伤害是全身性的。此外，草酸钾遇血钙形成草酸钙沉淀后，还会引起低血钙，通常血钙偏低时，骨钙会自动流出来补充血钙，但是骨钙流失就会造成骨质疏松症。
由于草酸钾易溶于水，所以直接用水煮菠菜汤喝是很不得当的。菠菜用油炒后，草酸钾就很少有机会溶解于菜汤里，多半随着菠菜吃进肚子里，所以常吃油炒菠菜的人，很容易患草酸慢性中毒。最安全又不破坏营养的做法是：要做好预处理，一定要把菠菜用开水焯一下，并将用过的开水倒掉。只要把菠菜放入开水中煮3分钟，就会有大约80％的草酸钾溶解在水里，这时捞出菠菜，再做菜吃，既可以除去涩味，又能显著地减少草酸钾的含量。吃菠菜后要多喝些水，可以避免形成草酸钙结石。将菠菜和高钙食物放在一起吃，显然是不科学的。含草酸高的食物不宜与含钙高的食物搭配在一起食用，不能同吃的食物组合比如有：牛奶与巧克力同时食用容易发生腹泻。牛奶中含丰富的蛋白质和钙，巧克力中含有草酸，将两者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸发生反应，就会生成不溶解于水的草酸钙。这样一来，牛奶和巧克力中的营养物质不但得不到较好的吸收利用，还很容易发生腹泻、头发干枯等症状。菠菜与豆腐同时食用易患结石症。豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中含有草酸，两种食物遇到一起就会生成不能被人体吸收的草酸镁和草酸钙，这样不但影响人体对钙的吸收，而且还容易形成肾结石或膀胱结石。如今许多中老年人在服用各种钙制剂给身体补钙，尤其是更年期妇女因体内雌激素减少，更容易发生缺钙。为使钙制剂能更好地被身体吸收利用，应该注意在服用钙制剂时不宜吃草酸含量高的食物，如一定要吃，也要少吃为宜。
一、草酸
草酸在人体内不容易被氧化分解掉，经代谢作用后形成的产物，属于酸性物质，可导致人体内酸碱度失去平衡，吃得过多还会中毒。而且草酸在人体内如果遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，不易吸收而排出体外，影响钙与锌的吸收。
草酸钙结石是五种肾结石里最为常见的一种，占肾结石的80%以上，在酸性或中性尿中形成，发病多为青壮年，男性为多。肾结石的形成，主要原因就是饮食。它是由饮食中可形成结石的有关成分摄入过多引起的。
a. 其中，草酸积存过多是最大原因。体内草酸的大量积存，是导致肾尿结石的因素之一。如菠菜、豆类、葡萄、可可、茶叶、桔子、番茄、土豆、李子、竹笋等这些人们普遍爱吃的东西，正是含草酸较高的食物。医生通过研究发现：200克菠菜中，含草酸725.6毫克，如果一人一次将200克菠菜全部吃掉，食后8小时，检查尿中草酸排泄量为20-25毫克，相当于正常人24小时排出的草酸平均总量。
b. 原因之二是糖分增高。糖是人体的重要养分，要经常适量增补，但一下子增加太多，尤其是乳糖，也会使结石形成创造条件。专家们发现：不论正常人或结石病人，在食用100克蔗糖后，过2小时去检查他们的尿，发现尿中的钙和草酸浓度均上升，若是服用乳糖，它更能促进钙的吸收，更可能导致草酸钙在体内的积存而形成尿结石。
c. 原因之三是蛋白质过量。对肾结石成分进行化验分析，发现结石中的草酸钙占87.5％。这么大比重的草酸钙的来源就是因为蛋白质里除含有草酸的原料——甘氨酸、羟脯氨酸之外，蛋白质还能促进肠道功能对钙的吸收。如果经常过量食用高蛋白质的食物，便使肾脏和尿中的钙、草酸、尿酸的成分普遍增高。如果不能及时有效地通过肾脏功能把多余的钙、草酸、尿酸排出体外，这样，得肾脏结石、输尿管结石症的条件就形成了。当今世界经济发达国家肾结石发病率增高的主要原因就是如此。
草酸又名乙二酸，是草本植物常具有的成分。但在我们平时的饮食中，要避免摄入过多含草酸的食物。因为草酸不仅妨碍人体吸收钙，还容易生成草酸钙结石。我们中国人总体钙摄入水平很低，如果过多地摄入高草酸食物无疑是雪上加霜。研究显示，在肾结石患者中，结石成分以草酸钙为主的占70％～80％。在正常人尿液中，钙浓度比草酸浓度高5至10倍。如果饮食中摄入较多的草酸，就会导致草酸钙过度饱和，迅速形成草酸钙结晶沉积，最后变成结石。因此，肾结石患者一定要避免摄入过多高草酸的食物，健康人也要注意预防。
那么，哪些食物的草酸含量比较高呢?如菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、荞麦、甜菜、韭菜、竹笋等草酸含量就很高。其中，菠菜和苋菜每100克中含草酸分别高达606毫克和1142毫克；空心菜每100克中含草酸691毫克；芥菜每100克中含草酸471毫克。除这些蔬菜，花生、草头、大豆、水稻等也含有草酸，而黄瓜、南瓜、西瓜、丝瓜等常见的蔬菜和瓜果则完全不含草酸。
防止草酸钙结石的形成，不仅要减少食物中的草酸，还要防止饮食中草酸含量高的食物和钙含量高的食物同食，如菠菜和含钙高的豆制品、牛奶，就是容易形成草酸钙的食物搭配。如果一定要这样食用，可以在进食高草酸蔬菜前用沸水先焯1分钟，待草酸溶解于水后再食用。如果平时常规服用钙剂以补充钙的人，那就更要注意了，除了对高草酸食物进行上述处理外，服药时间最好和吃饭时间错开两小时以上。
另外，我们也要注意在一些人工合成食物中的木糖醇含量，因为木糖醇进入人体后最终代谢成草酸经肾脏排泄。如果短时间大量或长时间摄入木糖醇，可使血清草酸水平骤然或缓慢升高，超出生理饱和度后易形成结晶沉积到肾脏，导致肾损害，甚至出现急性肾功能衰竭。
总之，草酸对我们的身体无益，但是平时饮食中的草酸只有8％～12％被吸收，所以也不用过分夸大草酸的危害。高草酸的食物还含有很多其他的有益营养成分，只要能够正确食用即可。
1、低草酸食物
（1）蔬菜类：花椰菜、包心菜、洋葱、香菇、豌豆、白萝卜。
（2）水果类：苹果汁、香蕉、樱桃、芒果、香瓜、哈密瓜、西瓜、菠萝汁、桃子、李子、柠檬汁。
2、中草酸食物
（1）蔬菜类：红萝卜、大黄瓜、罐头豌豆、莴苣菜、蕃茄。
（2）水果类：苹果、小红莓果汁、葡萄汁、柳橙汁、菠萝、梨子、干梅子。
3、高草酸食物
（1）蔬菜类：芥兰菜、绿芥菜、芹菜、水芹、菠菜、甜菜、青椒、韭菜、茄子、南瓜、黄秋葵。
（2）水果类：乌梅、葡萄、蓝莓、橘子。